Кухонная химия: магические реакции на сковородке

Как известно, кулинария – это химическая лаборатория в быту, только работаем мы в ней обычно «на глаз»: мы запускаем, но лишь отчасти контролируем целую цепочку химических превращений. Попробуем отнестись к этому процессу боле сознательно...

Когда мы готовим пищу, одновременно запускаем мириады различных физических и химических процессов, которые необходимы для преобразования ингредиентов – продуктов, которые также по своей природе относятся к разряду химических веществ.

Весьма интересен случай реакции Майяра, или сахароаминной конденсации: это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая обычно происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или подрумянивание готовой пищи. Добавьте немного больше тепла и карамелизация берет на себя, в то время как его избыток или слишком долгая обработка приводит к сожжению молекул-ароматизаторов. Пример удачно проведенной реакции Майяра – это румяная корочка стейка.

Крахмал – углевод, который хорошо известен своей способностью создавать гели, такие как мы можем увидеть в панна котта или различных кондитерских кремах. При нагревании порошкообразный крахмал соединяется с водой, и мы в итоге получаем субстанцию совершенно другой текстуры.

Помимо безвредной химии – соды, поваренной соли и уксуса, очевидно, что в глубине наших кухонных шкафов скрываются также и токсичные химикаты. Однако они, как правило, хранится под раковиной.