Домашний йогурт

Домашний йогурт: правила приготовления

Домашний йогурт, в отличие от магазинного, можно использовать не только как десерт, но и для приготовления холодных супов и заправки салатов. К тому же, делается домашний йогурт очень просто.

Зачем нужно делать домашний йогурт?

Прежде всего, стоит отметить, что наша промышленность выпускает преимущественно подслащенные, десертные йогурты. Помимо того, что этот продукт не соответствует аутентичным представлениям о йогурте (на родине, в Болгарии, подслащенные продукты вообще запрещено называть йогуртами – их называют «йогуртоподобные» продукты), люди, страдающие сахарным диабетом, либо которые пытаются сбросить вес, вынуждены отказаться от этого продукта. Домашний йогурт не содержит сахара и в его употреблении не существует ограничений.

Кроме того, домашний йогурт можно использовать в качестве заправки для салатов, вместо сметаны – так как домашний йогурт содержит меньше жира, подобная заправка окажется весьма востребованной у желающих сбросить лишние килограммы.
И, наконец, главная польза домашнего йогурта – в высокой концентрации полезных микроорганизмов: смеси культур лактобактерии Болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus).
Именно высокое содержание живых пробиотических микроорганизмов, в идеально сбалансированной пропорции и вывело йогурт в «звезды» кисломолочного мира.

К сожалению, большинство производителей, перед продажей пастеризует свои продукты, или добавляет в них консерванты – такой продукт храниться дольше, но его оздоравливающие качества под сомнением. Свежий домашний йогурт гарантировано содержит высокое число микроорганизмов.

Где взять закваску для домашнего йогурта?

К тому же сделать домашний йогурт очень просто. Начинается приготовление домашнего йогурта с поиска закваски. Проще всего попробовать приготовить домашний йогурт на основе магазинного. Однако, в этом случае, при приготовлении домашнего йогурта может ждать ряд неудач – как уже говорилось, в промышленном продукте может содержаться слишком мало живых микроорганизмов.
Лучше для домашнего йогурта взять чистую йогуртовую культуру – ее можно купить в любой аптеке (культуры для домашнего йогурта продают в качестве пробиотика – средства, восстанавливающего микрофлору кишечника после инфекционных заболеваний и приема антибиотиков).

Также, культуру бактерий для домашнего йогурта выпускают несколько молочных заводов – главное достоинство этих культур заключается в том, что они дозированы под домашнее использование – количество бактерий в одном флаконе рассчитано на закваску нескольких литров молока.

Кроме закваски, для изготовления домашнего йогурта понадобятся флакон стерильного физраствора, шприц и стерильные перчатки.

Технология приготовления домашнего йогурта

Для изготовления домашнего йогурта лучше взять магазинное, пастеризованное молоко. Молоко для домашнего йогурта кипятить нельзя – это испортит вкус продукта, а в домашнем молоке содержится слишком много посторонней микрофлоры. (Скептики могут возразить, что традиционно домашний йогурт делался именно на основе сырого молока – это так, но используемое для домашнего йогурта молоко было парным, и в нем еще не успели размножиться бактерии, найти такой продукт, не имея своих коров невозможно).
Затем нужно подготовить посуду. Тщательно вымыть (вода должна равномерно растекаться по поверхности стекла, а не образовывать капли) банки и пластиковые крышки.

Сразу после ошпаривания банки нужно прикрыть крышками.

Очень важно: ни на каких этапах приготовления домашнего йогурта нельзя прикасаться руками или бытовой посудой к внутренней поверхности банки и крышки. Кроме того, крышку нельзя класть на стол, даже верхней стороной и вообще переворачивать – все эти действия ведут к оседанию на поверхности микрофлоры из воздуха.

Молоко для домашнего йогурта нужно открывать непосредственно перед переливанием в банку. Открытые пакеты молока для домашнего йогурта использовать категорически нельзя – получится обычная простокваша.
Затем молоко в банке подогреваем на водяной бане до 90оС, и не открывая крышки, остуживаем приблизительно до 40оС (рука должна чувствовать терпимое тепло через стекло).
Когда молоко остыло – пришло время готовить закваску. Если используется промышленная закваска в пенициллиновых флаконах, набираем в шприц несколько миллилитров физраствора, впрыскиваем его через пробку, разбалтываем культуру до образования однородной взвеси, и вновь набрав в шприц, впрыскиваем в молоко, слегка приоткрыв крышку рукой в перчатке. (Одевая перчатку, ее можно брать только за края. Перчаткой нельзя прикасаться ни к каким предметам, кроме крышки).
Если используется медицинская культура йогуртовых бактерий в капсулах, их нужно просто раскрошить над банкой (оболочки капсул делают на основе желатина, и они растворятся в молоке).
Затем банку с домашним йогуртом заворачиваем в шерстяную тряпку и ставим в теплое место – через 12 часов домашний йогурт будет готов!

Как часто обновлять культуру домашнего йогурта?

Приготовив домашний йогурт один раз, можно часть продукта использовать для закваски последующих порций молока. К сожалению, в домашних условиях невозможно обеспечить стерильность культур, а лактобактерии и термофильный стрептококк относятся к числу «нежных» микроорганизмов. Поэтому, со временем, в домашнем йогурте будет накапливаться посторонняя микрофлора и такой продукт потеряет свои оздоравливающие качества.
Поэтому переносить закваску из одной порции молока в другую при изготовлении домашнего йогурта можно не более трех раз. Затем для закваски домашнего йогурта следует воспользоваться новой чистой культурой.
Хранить закваску для домашнего йогурта нужно в плотно закрытой стеклянной банке в холодильнике.