Логотип Портал вашего здоровья ZdravoE

Как сохранить максимум витаминов в продуктах питания

Как сохранить максимум витаминов в продуктах питания

Неправильное хранение, нерациональная кулинарная обработка продуктов приводит к тому, что, на первый взгляд, сбалансированный по витаминам рацион питания, все же не спасает от развития дефицита витаминов в организме. Так как же сохранить максимум витаминов в продуктах питания?
В первую очередь стоит понять и запомнить, что витамины - это неустойчивые соединения, которые легко разрушаются под воздействием даже незначительных факторов. Так, например, аскорбиновая кислота (витамин С) легко разрушается под действием света, кислорода воздуха, тепла, контакта с посудой (особенно металлической). Витамин В1 (тиамин) особенно чувствителен к нагреванию. Витамины А, Е, К, В2, В6 и β-каротин (провитамин А) очень чувствительны к свету и кислороду воздуха, но достаточно устойчивы к действию высокой температуры.

Из этих особенностей вытекают определенные условия хранения пищевых продуктов:

  • Масло нужно хранить в масленке с закрытой крышкой;
  • Для хранения овощей и зелени следует выбирать темное, прохладное место (подвал или холодильник), чем меньше срок от сбора овоща до употребления его в пищу, тем больше витаминов сохранится в нем;
  • Быстрое замораживание овощей и фруктов обеспечивает сохранность в них витаминов, в то время как тепловая сушка практически лишает их витаминов;
  • Для хранения ягод черной и красной смородины, малины их нужно протереть с сахаром;
  • Для сохранения витамина С в ягодах также подходит 5-минутное варенье, а приготовление обычного варенья или джема лишь разрушает витамины.
     

А теперь рекомендации по подготовке к приготовлению овощей и салатов:

  • морковь, свеклу, редис мыть нужно в целом неочищенном и не нарезанном виде непосредственно перед приготовлением;
  • срезаемый слой их кожуры должен быть как можно тоньше;
  • нарезать овощи лучше крупными кусками, а небольшие клубни лучше готовить целиком;
  • для очистки и нарезки овощей нужно пользоваться ножом из нержавеющей стали;
  • если приготовление пищи откладывается, следует прикрыть подготовленные овощи влажной тканью или полотенцем, ни в коем случае не оставляйте их в емкости с водой;
  • готовить салаты, заправляя их соусом или растительным маслом, следует непосредственно перед употреблением;
  • в отличие от других овощей, бобовые (горох, фасоль) предварительно следует замачивать в холодной воде на несколько часов, варить их нужно в той же воде, в которой они замачивались.
     

Далее немного о тепловой обработке продуктов питания

Выбирая вид кулинарной обработки, отдавайте предпочтение тем из них, которые не требуют длительного нагревания. Не станем скрывать, что наиболее щадящим в отношении витамином является варка на пару и запекание (например, в фольге). Эти методы приготовления продуктов позволяют не только сохранить витамины, но и заботятся о вашем желудке.
Варка на пару, позволяет сохранить натуральный вкус продукта, а также значительно уменьшить количество соли и специй. Не забывайте, что в случае варки на пару, продукт должен помещаться в пароварку с уже нагревшимся до необходимой температуры паром.
При запекании в фольге, продукты не контактируют с водой и жирами, пекутся, так сказать, «в собственном соку» и сохраняют в себе все полезные вещества. Не забывайте о том, что запекать продукт необходимо в предварительно разогретой до необходимой температуры духовке.

Если Вы избрали варку в воде, она должна быть кратковременной, тогда разрушится меньше витаминов. Кстати, овощи лучше опускать в уже кипящую воду, а не заливать их холодной и ждать пока наступит кипение. Дело в том, что кипящая вода нейтрализует фермент аскорбатоксидазу, разрушающую аскорбиновую кислоту.
Тушение очень популярно в нашей стране, но, увы, приводит к потере большого количества полезных веществ, в том числе к разрушению витаминов. При тушении лучше всего овощи обильно смочить водой и положить в холодную кастрюлю, в крайнем случае добавить совсем немного воды. Кастрюлю накройте крышкой и поставьте на плиту (конфорка должна быть разогрета до максимальной мощности), после того как крышка кастрюли станет горячей, снизьте разогрев до минимума. Крышку в процессе варки не снимайте. А если вы добавите в кастрюлю немножко животного (не растительного) жира, то он не даст продуктам подгореть, улучшит аромат, позволит сэкономить соль и приправы.
Жарение - это самый разрушающий витамины вид кулинарной обработки. Старайтесь использовать для жарения тефлоновую сковороду, к нежирным продуктам добавляйте небольшое количество жира, жирные продукты можно обжарить без него. Излишек жира можна извлечь из готового продукта, если после приготовления выложить продукты на салфетку, которая впитает часть жира. А разогревать готовый продукт лучше на максимальной мощности, а не на медленном огне, это поможет сохранить витамины.