В течение последних 6-7 лет исследователи из разных стран последовательно установили, что регулярное (и, разумеется, умеренное) потребление кофе связано со снижением риска развития инсульта, диабета 2-го типа и 5-6 форм рака.
А ученые из нескольких университетов Южной Кореи провели очень полезное с практической точки зрения исследование, в ходе которого изучали, как влияет на содержание кофеина и хлорогеновой кислоты (наиболее изученных компонентов кофе) степень обжарки зерен.
Хлорогеновая кислота является мощнейшим антиоксидантом, который, по мнению ученых, и оказывает основное полезное воздействие – уменьшает вероятность перерождения клеток разных тканей в раковые, а также замедляет процесс образования холестериновых бляшек на стенках артерий.
Авторы публикации в последнем выпуске онлайнового журнала Journal of Medicinal Food использовали в ходе эксперимента зерна сорта «арабика», которые подвергались обжариванию в соответствии с наиболее распространенными методиками – от самой светлой («коричная» или «новоанглийская» обжарка) до наиболее темной («французская» или «испанская» обжарка).
Ученые сообщают, что способ обжаривания практически не оказывал влияния на содержание кофеина в зернах.
Однако содержание полезнейшей хлорогеновой кислоты уменьшалось пропорционально потемнению зерен. Другими словами, глубокая французская обжарка, возможно, действительно улучшает вкусовые качества напитка, но вместе с тем она определенно уменьшает его антиоксидантное действие.