Оливковое масло, полученное при первом холодном отжиме без использования химикатов (Extra Virgin olive oil), является наиболее полезным из всех разновидностей пищевых жиров А испанские ученые из университета города Барселона провели любопытный эксперимент, который позволил установить, как много полезных веществ теряется при нагревании такого масла на сковороде до температур, используемых при разных режимах обжаривания.
Авторы публикации в журнале Antioxidants изучали состав масла сорта Extra Virgin olive oil до начала эксперимента и после нагревания продукта до разных температур (120 °С и 170 °С) в течение периодов времени разной продолжительности.
Ученые определили, что при температуре 120 °С содержание полезных антиоксидантов уменьшалось в масле на 40% по сравнению с первоначальными показателями.
А при температуре масла 170 °С потеря этих полезных соединений составляла уже 75%.
Ученые также установили, что при продолжительном нагревании оливкового масла в первую очередь происходило уменьшение содержания в нем такого полифенола как гидрокситирозол.
Исследователи из Барселоны особо подчеркивают тот факт, что, несмотря на снижение содержания полифенолов в масле после жарки, их количество продолжало соответствовать критериям и нормам Европейского союза для определения продукта как полезного для здоровья.
На следующем этапе исследования ученые планируют определить, какие изменения могут происходить в оливковом масле Extra Virgin olive oil при жарке наиболее популярных продуктов (мясо, рыба, овощи и т. д.).