Учитывая, что примерно 75% всех ягод используется в виноделии, а 25% этого сырья (кожа, семена и стебли) – выбрасывается, ежегодно производится около 14 миллионов тонн винодельческого жмыха.
Огромное количество виноградных отходов, известных как жмых, наносят ущерб окружающей среде. Например, они загрязняют поверхностные и грунтовые воды, поскольку пестициды и удобрения, используемые на виноградниках, могут выщелачиваться в окружающую среду. Кроме того, почва может стать более кислой из-за низкого рН жмыха. Также эти отходы, оставленные на свалках, способствуют распространению заразных болезней, поскольку привлекают мух и вредителей.
Люди ежегодно выпивают много вина, а это значит, что каждый год потребляется много винограда. Но не каждая часть винограда попадает в бутылку. Семена, стебли и кожура – примерно четверть сырья – обычно отправляются на свалки. Однако недавно исследователи нашли некоторые полезные варианты коммерческого использования этих остатков. Свои версии они представили на 255-м Национальном собрании и выставке Американского химического общества (ACS).
Ожидается, что отходы винограда можно использовать в качестве возобновляемого ресурса, например, для производства антиоксидантов, виноградных масел и клетчатки. Эти меры смогут не только повысить экономическую ценность виноградной и винодельческой промышленности, но и минимизировать загрязнение окружающей среды.
Жмых можно использовать как компост или удобрение, а некоторые виноделы даже изготавливают из него более слабое «вторичное вино», замачивая отходы виноградных шкурок в воде и ферментируя эту смесь. Однако виноградный жмых также является богатым источником природных антиоксидантов, таких как проантоцианидины, антоцианы и эллагиновая кислота. Эти ингредиенты помады, а также масло виноградных косточек – повод использовать жмых в производстве диетических добавок, фармацевтических препаратов и косметики.