Раскрыт секрет букета дорогих вин: все дело в одном энзиме

Как сообщает издание New Phytologist, исследователи из Европы обнаружили фермент, который играет ведущую роль в формировании соединений, придающих выдержанным винам их восхитительный аромат.

Фермент, названный первооткрывателями CYP76F14, является членом семейства ферментов цитохром Р450 – эти многочисленные энзимы участвуют в формировании и деградации различных молекул и разнообразных химических веществ. Фактически, специфический аромат вина зависят от одной небольшой молекулы.

Обнаружить новый фермент удалось при помощи анализа большой выборки французских сортов винограда и белых вин посредством техники жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией.

В ходе исследования ученые обнаружили, что во время роста винограда этот фермент помогает преобразовать распространенное растительное соединение, монтерпенол линалоол, в другое фитосоединение, (Е) -8-карбоксилиналоол. Образование (Е) -8-карбоксилиналоола является следующим важным шагом на пути к формированию богатого аромата, выдающего возраст вина. Так, с течением времени (Е) -8-карбоксилиналоол постепенно превращается в винный лактон, который и придает старому вину его ценность.