Поскольку рак толстой кишки остается третьим наиболее распространенным в мире, официальные рекомендации советуют потреблять не более 50 граммов колбасы в день (350 граммов в неделю). Что касается красного мяса, то его можно съедать 500 граммов максимум в неделю.
Новость о канцерогенном мясе широко распространилась, но понятие уровня риска было весьма поверхностным. Снижение употребления мяса, по идее, оказывает положительное влияние на наше здоровье. Что думают по этому поводу специалисты? В настоящее время расшифрованы точные механизмы канцерогенеза, а также его связи с режимами приготовления и хранения мясной пищи. Пьер Фабрис, исследователь из лаборатории Toxalim INRA в Тулузе, дпоказал, что основной причиной вредного воздействия этих продуктов были геммы – комплексные соединения порфиринов с двухвалентным железом. Эта форма железа присутствует в гемоглобине крови и миоглобине мышц.
Гемы окисляют полиненасыщенные жирные кислоты, которые мы едим, производя при этом альдегиды. Эти токсичные элементы могут накапливаться в стуле, и, в конечном итоге взаимодействовать со стенками слизистой оболочки толстой кишки, провоцируя генотоксические (превращение здоровых клеток в раковые клетки) и цитотоксические (разрушение доброкачественных клеток) повреждения.
Кроме того, нитраты и нитриты, используемые в мясных продуктах в качестве консервантов, повышают способность железа образовывать альдегиды, что соответственно повышает его токсичность. Канцерогенный эффект не свойственен железу из растений, следовательно, рекомендуется выбрать растительную пищу в качестве источника этого микроэлемента, ведь железо остается важным питательным веществом.