Многочисленные утверждения о вреде домашних блюд фри сильно преувеличены. Американские диетологи представили обоснованные опровержения трех самых популярных мифов о фритюре.
Миф 1. Масло для фритюра насыщает продукты опасными канцерогенами
Обжаренные во фритюре блюда часто обвиняют в запредельном содержании токсичных веществ – канцерогенов. В числе смертельно опасных токсинов упоминаются акриламиды, альдегиды, кетоны, полициклические вещества. При употреблении таких продуктов в пищу яд накапливается в организме и оказывает крайне негативное воздействие на здоровье.
Правда. В действительности канцерогены образуются в масле, нагретом до температуры дымления. Для рафинированного подсолнечного масла пределом является температура 232 градуса Цельсия. Качественная домашняя фритюрница позволяет регулировать нагрев в пределах 160-190 градусов. Существует одно исключение: канцероген акриламид образуется при жарке крахмалосодержащих продуктов (картошке, пышках и пр.) при более низкой температуре – всего 120 градусов.
Кстати: канцерогены проникают в продукты при повторном использовании масла. Картофель фри не будет содержать канцерогенов, если менять масло после каждого цикла приготовления.
Миф 2. При жарке во фритюре образуется большое количество вредных трансжиров
Основной довод противников блюд фри – высокое содержание трансжиров в готовых продуктах. На многих сайтах встречается информация о том, что картошка фри на 40% состоит из трансизомеров жирных кислот, нарушающих многие обменные процессы в организме. Столь высокая концентрация опасных веществ объясняется двумя мифами:
- При нагреве до температуры 160-180 градусов в растительном масле происходит образование трансжиров.
- Рафинированное растительное масло уже содержит до 25% трансжиров.
Правда. В действительности трансизомеры содержатся в промышленных растительных маслах, обработанных методом гидрогенизации. Для получения трансжиров не достаточно только нагрева, который обеспечивает бытовая техника. Химическая реакция происходит при одновременном участии двух других факторов: высокого давления и чистого водорода.
Миф 3. Блюда из фритюрницы слишком жирные
Идеальное соотношение растительного масла к продукту – 4 к 1. Бытует мнение, что при контакте с таким огромным количеством масла продукт перенасытится жиром. Из этого следует вывод о чрезмерно высокой калорийности блюд фри и об их вреде для печени и фигуры.
Правда. В действительности жирность некоторых блюд из фритюрницы (например, картошки фри, приготовленной из свежего незамороженного продукта) не превышает 5-7%. Продукт не впитывает много жира благодаря «защитной» корочке, которая образуется в раскаленном масле практически мгновенно. Подобный эффект достигается при температуре нагрева 190 градусов.