Почему магазинные помидоры так безвкусны? Потому что селекционеры делали акцент на другом: эти овощи должны быть твердым и большим – вот основные два качества, которые предопределили потерю томатами их восхитительного вкуса, увы, на генетическом уровне, превратив их в безвкусные «водяные бомбы».
Дело в том, что, по словам ученых, современные промышленные сорта томатов не содержат достаточного количества сахара, а также в них отсутствуют необходимые для ароматизации природные вещества. Эти качества были утрачены за последние 50 лет, потому как производители не использовали научные инструменты для того, чтобы регулярно проверять вкус культивируемых помидоров.
Можно ли восстановить богатый, сладкий вкус помидор? Чтобы выяснить это, ученые исследовали гены, которые напрямую связаны с вкусовыми характеристиками помидоров путем секвенирования целых геномов 398 сортов томатов (современных, давних и диких).
Отобрав в итоге 160 томатов на основе их органолептических свойств, таких как «вкус» и «интенсивность аромата», исследователи выявили десятки химических соединений, которые могут отвечать за специфический вкус и запах этого овоща.
Используя статистическую модель, определявшую концентрации различных химических веществ в томатах, ученые идентифицировали 33 ароматических соединения (современные коммерческие сорта содержат значительно меньшее количество этих важных химических веществ). Затем исследователи измерили содержание 33 ароматных соединений в каждом из томатов, и выявили около 250 генетических локусов (специфические точки на хромосоме), которые контролировали томатный аромат.